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Buchweizen

 

 

   Buchweizen ist ein Knöterichgewächs und verwandt mit Rhabarber und Sauerampfer. Trotzdem wird er meistens zu den Getreidearten gezählt, da die Inhaltsstoffe und Verwendungsmöglichkeiten mit denen von Getreide vergleichbar sind.

 

 

   Ursprünglich stammt Buchweizen aus China und der Mongolei. Von dort hat er sich im Mittelalter über ganz Europa ausgebreitet und spielte lange Zeit eine nicht unerhebliche Rolle. In den slawischen Ländern ist er noch immer Volkskost. Hierzulande galt er aber lange als “Arme-Leute-Getreide”, weil Buchweizen auch auf schlechten und sandigen Böden gedeiht. Die Erträge sind bescheiden und durch Düngung nicht zu steigern, unter anderem deshalb ist der Buchweizen auf unseren Äckern so selten geworden.

 

 

   Nach Einführung des Kartoffelanbaus wurde der Buchweizen in Westeuropa in die Bedeutungslosigkeit verdrängt. Denn sowohl Buchweizen als auch Kartoffeln gedeihen auf der gleichen Art von Böden. Durch die Anwendung von Kunstdünger wurden diese Standorte aber später für andere Kulturen nutzbar, sodass der Buchweizenanbau mit seinen relativ geringen Erträgen fast zum Erliegen kam.

 

 

   Buchweizen bevorzugt lockere Böden, die mäßig sauer sind. Er ist sehr wärmeliebend. Bei Temperaturen unter 3 °C kann die Pflanze Kälteschäden erleiden. Zum Keimen benötigt er Temperaturen über 10 °C. Deshalb kann Buchweizen erst ab Mitte Mai bis Anfang Juni ausgesät werden. Die Früchte reifen relativ schnell innerhalb von zehn bis zwölf Wochen, so dass die Ernte zwischen Ende August und Anfang September stattfinden kann.

 

 

   Buchweizen ist eine gute Bienentrachtpflanze, die dem Imker hohe Erträge verspricht. Auch für die Bekämpfung von Nematoden - parasitären Fadenwürmern, die insbesondere im Gemüseanbau Schäden verursachen - ist Buchweizen nützlich, da durch ihn der Entwicklungszyklus der Bodenschädlinge unterbrochen wird. Deshalb und wegen seiner kurzen Vegetationszeit wird Buchweizen gelegentlich als Zwischenfrucht angebaut. Er dient zusätzlich auch zur Stickstoffanreicherung und bietet einen guten Erosionsschutz. Als Futterpflanze besitzt Buchweizen allerdings keinen großen Wert.

 

 

   Aufgrund geänderter Ernährungsgewohnheiten wird er heutzutage vor allem im Bio-Anbau wieder vermehrt kultiviert und erfreut sich einer gewissen Beliebtheit.

Anbaugebiete sind - außer in China, Japan, Nord- und Südamerika - auch gebirgige Regionen, Geest- und Heidelandschaften oder sonstige Standorte mit schlechten Böden in Polen, Frankreich, den Niederlanden, Österreich sowie Nord- und Süddeutschland.

Buchweizenkörner sind 4 bis 6 mm lang, glänzend braun bis silbergrau und haben eine dreieckige Form. Dadurch erinnern sie an Buchecker, das ist auch der Grund für ihren deutschen Namen. Nach der Ernte wird der Buchweizen maschinell geschält. Die harte braune Fruchtschale wird entfernt und der grünlich-braune Kern freigelegt.

 

 

 

 

   Im Naturkosthandel wird Buchweizen als geschältes ganzes Korn, Grütze, Flocken oder Mehl angeboten.

 

 

   Nachfolgend seine Inhaltsstoffe im Vergleich zu Weizen:

 

 

Element

Buchweizen

Weizen

Calcium

21 mg

16 mg

Chlor

12 mg

50 mg

Kalium

324 mg

126 mg

Magnesium

85 mg

10 mg

Natrium

2 mg

3 mg

Phosphor

254 mg

113 mg

Schwefel

80 mg

100 mg

 

Spurenelemente

Eisen

3,2 mg

1,48 mg

Fluor

170 µg

50 µg

Jod

0,5 µg

0,7 µg

Kupfer

900 µg

185 µg

Mangan

2 mg

0,76 mg

Zink

2,5 mg

1,23 mg

 

 

 

   Gesundheitliche Gesichtspunkte:

   

Buchweizen ist für Zöliakie-Patienten ein wichtiges Lebensmittel, da es kein Gluten enthält. Ebenso enthält es kein Lektin, das für Herzkrankheiten, Durchblutungsstörungen und Schlaganfälle verantwortlich gemacht wird.

 

 

   Der ernährungsphysiologische Wert des Buchweizens liegt wie bei den anderen Getreidearten im hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten (71 % Stärke) bei gleichzeitig geringem Fettanteil (2 - 3 g/100 g) von überwiegend ungesättigten Fettsäuren. Der Energiegehalt von 100 g Buchweizenmehl liegt bei 351 kcal.

 

 

   Von Bedeutung ist außerdem der relativ hohe Gehalt an einigen Mineralstoffen (siehe Tabelle). In diesem Zusammenhang sei auf den deutlichen Anteil an Mangan im Buchweizen hingewiesen, dessen Aufgabe unter anderem in der Regulierung der Eiweiße besteht. Ohne Mangan könnten lebenswichtige Funktionen nicht ablaufen, beispielsweise würden Schilddrüsen- und Sexualhormone nicht hergestellt werden können. Auch die Blutgerinnung wäre dann gestört.

 

 

   Die Eiweißzusammensetzung der Buchweizenkörner ist hochwertig. Insbesondere die lebenswichtigen Eiweißbausteine Lysin, Arginin und Tryptophan sind in überdurchschnittlich großer Menge enthalten. Dadurch hat das Buchweizeneiweiß (9,8 %), eine gute biologische Wertigkeit (> 90).

 

 

   Zudem besitzt Buchweizen einen beachtlichen Gehalt an den Vitaminen B1, B2 und E. Sein hoher Kieselsäuregehalt stärkt Haut, Haare und Nägel.

 

 

   Buchweizen reguliert Blutzucker

 

   Buchweizen enthält den Inhaltsstoff Chiro-Inositol. Dieser ist in der Lage, den Blutzucker zu regulieren. Dies kommt insbesondere Menschen mit einem Diabetes zugute, zumal sich auf diese Weise die Zufuhr von Insulin erübrigen oder zumindest minimieren lassen kann. Letztlich wirkt sich ein gut eingestellter Insulinspiegel auf die Gesundheit insgesamt aus, weil auch das Risiko für Folgeerkrankungen des Diabetes sinkt.

 

 

   Rutin als natürlicher Blutdrucksenker

 

   Hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Flavonoiden (sekundäre Pflanzenstoffe), besonders das Flavonol Rutin, das erst in den 1970er Jahren entdeckt wurde. Rutin verbessert die Mikrozirkulation in den Blutgefäßen und schützt vor oxidativen Gefäßschädigungen. Dadurch kann es sogar den Blutdruck senken. Derselbe Wirkstoff verhindert, dass die Venen an Elastizität verlieren und sich Krampfadern bilden. Wer an Hämorrhoiden leidet, kann ebenfalls regelmäßig Buchweizen zu sich nehmen. Auch hier hat sich Rutin bewährt.

Durch die späte Entdeckung dieser medizinisch wirksamen Eigenschaften des Buchweizens gilt er als eine der neueren Heilpflanzen. Besonders hoch ist die gesundheitliche Wirkung, wenn es sich um gekeimten Buchweizen handelt.

 

 

Deutschland bezieht seinen Bedarf an Rutin für die Pharmaindustrie hauptsächlich aus China und Brasilien, da in diesen Ländern viel Buchweizen angebaut wird.

Außerdem senkt Buchweizen die Konzentrationen von Triglyzeriden, Cholesterol und Gallensäuren im Blut, die zur Aderverkalkung beitragen.

 

 

   Körperentgiftung durch Buchweizen

 

   Ein hektischer Alltag, kleine Sünden beim Essen, Medikamente sowie Genussgifte tragen dazu bei, dass die Leber Schaden nimmt. Funktioniert sie nicht richtig, kann der Körper nicht entgiften. Unterstützend wirkt Lezithin, das im Buchweizen vorhanden ist.

Zudem ist Buchweizen ein basisches Lebensmittel, das vor Übersäuerung des Körpers schützt. Die Übersäuerung ist ein Grund für diverse Leiden, die sich häufig erst im Laufe von Jahren bemerkbar machen. Hier spielen entzündliche Vorgänge eine besondere Rolle. Sie können für die Entstehung von Arthrose und anderen Erkrankungen mit verantwortlich sein. Wer vorbeugen möchte, greift öfter mal zu Buchweizen. Auch hier kommt den Keimlingen eine besondere Bedeutung zu, da sie neben Lezithin besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten und obendrein noch leicht verdaulich sind.

 

 

   Dem Burn-out vorbeugen

 

   Psychische Erkrankungen wie Depressionen, Ängste und der Burn-out sind in der heutigen Gesellschaft für einen Großteil an Krankschreibungen verantwortlich. Dass die Ernährung einen Einfluss auf das seelische Wohlbefinden hat, konnte inzwischen nachgewiesen werden. Unter anderem besitzen Phospholipide eine angsthemmende und stimmungsaufhellende Wirkung. Zudem sollen sie vor einer mentalen Erschöpfung schützen. Diese Inhaltsstoffe wiederum sind in einem besonders hohen Anteil in Buchweizenkeimen zu finden.

 

 

   Eine gesunde Haut

 

   Ein ausgewogen ernährter Körper bleibt länger jung. Dies macht sich unter anderem im Hautbild bemerkbar. Buchweizenkeimlinge beinhalten viele Bioflavonoide und das Coenzym Q10, das in vielen Anti-Aging-Cremes enthalten ist. Warum sollte man es dem Körper nicht auf natürliche Weise zuführen?

 

 

   Verwendung in der Küche:

 

   Der Geschmack des verarbeiteten Buchweizens ist charakteristisch, kräftig und leicht bitter aber bei vielen beliebt.

Buchweizen kann sehr unterschiedlich zubereitet und kombiniert werden. Vor allem die russische und polnische Küche kennt zahlreiche Rezepte mit Buchweizen. Auch in meinem Kochbuch findet sich eine Reihe von entsprechenden Rezepten.

 

  • Ganze Körner und Schrot eignen sich für Suppen, Aufläufe, Bratlinge, Klöße, Füllungen, Risotto und Salate. Sie werden wie Reis gekocht. Die Garzeit beträgt etwa 25 Minuten. Buchweizen sollte aber vor der Verarbeitung heiß abgespült werden, da der vom Schälen noch anhaftende rote Farbstoff Fagopyrin bei übermäßigem Verzehr zu allergische Reaktionen führen kann.
  • Außerdem kann Buchweizen geröstet oder in Flockenform als Müslizugabe verwendet werden.
  • Zum Backen muss Buchweizen mit Weizenmehl gemischt werden, da das nötige Klebereiweiß fehlt.
  • Süß zubereitet ist Buchweizen beliebt als Pfannkuchen (russische Blinis), Torten, Waffeln und anderen Teig- und Backwaren.
  • Auch gekeimt ist Buchweizen zu empfehlen. Buchweizenkeimlinge gehören zu den basischen Lebensmitteln. Sie schützen den Organismus vor dem Übersäuern beziehungsweise helfen dabei, Säuren schneller abzubauen.

 

 Verfahren zum Keimen von Buchweizen:

 

   Bei der Herstellung von Keimlingen ist peinliche Sauberkeit wichtig. Ansonsten können sich Keime ansiedeln, die zu Magen-Darm-Problemen führen. Man füllt also in eine ausreichend große Schüssel eine Tasse Buchweizensamen, übergießt diese mit zwei Tassen lauwarmem Wasser und vermengt das Ganze mittels eines sauberen Hölzchens. Dann sollen die Samen etwa eine Stunde lang einweichen.

 

 

Anschließend werden die Samen durch ein Sieb abgegossen. In diesem verbleiben sie nun – mit lichtdurchlässigem Material abgedeckt - bis zur Keimung. Wichtig ist, die Samen dreimal täglich mit kaltem Wasser abzuspülen. Es entwickelt sich immer wieder eine schmierige Schicht, bei der es sich um austretende Stärke handelt. Sie muss gründlich beseitigt werden. Bereits nach wenigen 2 Tagen sind die ersten Keimlinge zu sehen, die man dann spätestens nach 4 – 5 Tagen verbrauchen muss.

 

   Den höchsten Nährstoffgehalt besitzen die Keimlinge im rohen Zustand. Sie schmecken in frischen Salaten, als Beigabe zum Müsli oder wegen ihres süßlichen Geschmacks auch zu Desserts.

 

   Sie können aber auch Gemüsegerichten beigegeben und in Brot- oder Nudelteig eingearbeitet werden.

 

   Ist man erst einmal auf den Geschmack der Buchweizenkeimlinge gekommen, nascht man sie gern auch zwischendurch.

 

 

 

 

 

 

 

Quellen:

www.netzwissen.com

www.kornspitz.com

www.ernährungsberatung.rlp.de

www.spielberger-muehle.de

www.buchweizen-infos.de

 

 

 

 

 

 

 

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